第一次上山參與製茶-阿里山

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2014.04.11 Fri

這次我們搭車前往阿里山，到嘉義高鐵站後再搭2.5小時的車才到茶園。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2014.04.12 Sat

一早，所有的採茶工人都已到茶區採茶，大約早上8點時第一批茶先回來了，準備開始萎凋的工作。

 

這兩天山上陽光充足，萎凋的工作進行的很順利

 

 

 

經過幾次的翻面和室內萎凋後，時間已經到了晚上的9點多……

茶葉翻面時，帆布像海浪一樣……

 

在室內萎凋繼續讓茶葉氧化

（這是在空調室裡一層層的鐵架，將茶批上後靜置，使茶葉氧化）

 

讓茶葉停止氧化的動作後，開始發酵

 

（將茶放入茶葉攪拌機後，攪拌時會讓原本正在進行氧化的動作停止）

 

發酵完成後，開始炒青、捻揉

 

 

接著到了凌晨3點，第一批炒青的茶完成，試泡後才能休息，而炒青師傅要一直炒到凌晨5點，接著繼續下一步驟烘焙。

(第一泡茶)

 

 

經過焙茶機後為半成品，接著將茶葉放入擠壓機－塑形

 

 

 

（擠壓機出來後會形成圓筒狀）

 

(之後我與媽媽就提前先下山了，準備等茶葉回去後，馬上真空包裝)

 

這次到阿里山上是很特別的經驗，雖然從小在山上的茶園玩，但卻沒有真正去參與製茶的工作，上山後看到整批的採茶工人、一籠籠新鮮的茶青、讓茶翻面的方法、使茶停止發酵的機器和炒青所需的步驟，這些都是我接觸過但不熟悉的事物，藉由這次機會能更了解山上的生活，因為山上訊號很差，所以更能靜下心來，專心了解茶的不同樣子、品嚐最新鮮的茶湯、呼吸到最新鮮的茶香。

 

 

茶葉烘焙 DIY

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焙茶也是製茶技術的一種。主要是進一步減低茶葉在毛茶時中的含水量或茶葉製造過久後產生的雜質，經過烘焙的茶能穩定香味與品質，提高茶葉保存效果。

建議工具

電鍋：須在電鍋內放上一層可吸收水分的紙，茶葉厚度不可超過0.5公分，電鍋蓋不可全蓋滿需要留空隙讓水氣蒸發，電鍋內不能加水只要讓電鍋以保溫的方式恆溫低溫焙茶即可，時間最少要３－４小時茶葉才會產生變化，雖然時間長但電鍋的好處容易清洗，比較不會有異味並且焙茶的變化較慢，不容易失敗。

烤箱（不可以用烤肉、蛋糕有異味的烤箱）：須在烤箱內放上一層可吸收水分的紙，茶葉厚度不可超過0.5公分，烤箱先預熱至度80℃左右，經過１0分後茶葉就會產生變化，要常翻動，這時後就可以開始試茶了，烤箱的好處：時間短、但相對茶葉的變化大，茶葉容易烘焙也容易烤焦。

專業用烘焙茶籠：記得翻動茶葉，讓茶能平均受熱喔！（動作要輕柔，預防”茶末”掉入烤爐內產生焦味。）

 

茶葉經過烘焙程序後，其中的雜質、單寧酸、兒茶素、會因為茶葉受熱產生變化，因而有抑制苦澀味與帶有甜味的化學變化。

茶葉的變化是由苦與澀二種程曲線交替，如何焙茶其實很容易，只要多試試，每次烘焙的茶量不要太多，一定能掌握到自己最喜歡的焙火茶，有興趣的朋友一定要 DIY,　喝自己烘焙的茶就算有缺失，也會是一項很有趣的體驗喔。

60℃低溫烘焙1小時左右，茶葉會明顯產生變化，

沖泡溫度95℃

 

 

 

茶葉經過加溫之後茶葉的色澤也會產生變化喔!

烘焙的茶經過幾天之後(醒茶)，茶葉的香味會比剛烘焙出的時候更香甜。

 

 

處女茶

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處女茶：從來沒有種植過任何茶葉或農作物的原始林內，重新整地、水土保持、興建灌溉設施後，第一次栽種出而採收的茶葉，就稱作『處女茶』。

3年才能採收第一次栽種出的茶葉，產量是成茶樹的２0:１的產量

處女茶的特色在於：新生茶樹新芽強健，茶牙肥厚可製作出比一般茶樹滋味更濃厚的品質。因此，價格昂貴、數量有限也是『處女茶』的特色之一喔!

 

阿里山茶

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阿里山產茶區座落於北回歸線南北兩側，海拔高度由1200公尺至1600公尺以上，除了有高山茶的茶韻味外，這樣的條件 “北回歸線南北兩側” 讓阿里山茶 有了其他茶區沒有的獨特味道。

北回歸線北側 : 山區常有濃霧，猶其是午後兩三點後高山霧氣籠罩，導致茶葉成長緩慢，葉片生長厚實、芽心呈紫色。茶葉酯質含量高、葉脈肥厚，入口茶湯溫柔滑順香氣清雅，猶如阿里山的少女一般神秘、迷人！

       

　　

座落於北回歸線南側:　陽光充足，茶區氣候與施用有機肥料，製成的烏龍茶帶油光、圓潤、緊實，茶湯入口茶湯渾厚有力，好像阿里山的青年般熱情、強壯！

　

同一個產區座落的茶區影響茶葉香氣變化除了，陽光、溼度、我想是最主要的是喝茶的人是否有細細的品味，親愛的茶友們您喜歡哪一種阿里山茶呢？

包種茶

“包種茶”名稱的由來，相傳于距今150餘年前，大陸福建省泉州府安溪縣茶農仿武夷茶的制造法，將每一株或相同的茶葉分別制造，再將制好的茶葉，每四兩裝成一包，每包用福建所產的毛邊紙二張，內外相襯包成長方形的四方包，包外再蓋上茶葉名稱及行號印章，稱之為”包種”或”包種茶”

 

 

 

包種茶外觀似條索狀，色澤翠綠，水色蜜綠鮮豔帶黃金，注重香氣！這種高香味的茶，具有香、濃、醇、韻的特色，由茶杯看茶湯時茶的上方好像有一層油光，固有“凝脂香”的雅號。

包種茶屬輕發酵茶類，外觀呈條索狀，色澤墨綠。與綠茶不發酵清幽的香氣不同的包種茶， 就是在製茶時茶的鮮葉經過輕氧化與發酵，
外觀呈條索狀，色澤墨綠。

包種茶的加工，必須小心翼翼，接觸茶葉時動作輕柔，攪拌茶葉時也一樣要細心呵護，包種茶未經團揉是最不會破壞茶葉葉面與香氣的一種製茶工藝喔！

綠茶的製造方式

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酶納反應對身體的影響, 茶葉的烘焙, 茶葉， 品質, 認識綠茶

綠茶名稱由來，是指茶葉的製造方式，為了不讓茶葉氧化（含水量減低），從茶園栽採下來的茶葉直接以高溫或冷凍殺青阻止茶葉的生葉化學變化。

綠茶可分下列幾道工法：(1)採茶(2)殺青(3)捻柔(4)乾燥(5)檢枝(6)復焙。

(1)採茶

茶菁的選擇：綠茶茶菁以茶芽或小開面的茶菁的品質為最佳。

(2)殺青

殺青的作用：利用高溫減少含水量，和阻止茶葉多元分酵素氧化；殺青的方式可分為蒸青法，炒青法，冷凍乾燥法。

(3)捻揉

捻揉的作用：利用熱氣與水份讓茶葉由主脈形成長條型捲曲狀，增加茶湯滋味。 

(4)乾燥

乾燥的目的：使茶葉含水量減低，阻止茶葉酶化作用維持茶葉品質。

乾燥的方式：高溫乾燥，冷凍乾燥。

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(5)檢枝

檢枝的目的：去除影響茶葉品質的老葉與茶枝；分手工揀枝茶葉與機械揀枝茶葉。

手工揀枝茶葉的效率差，茶葉毛茶曝落空氣時間長。

近早期機械檢枝機器，效率比手工揀茶好但耗損率高，不適合手工摘採的茶。

新型機械檢枝機

使用範圍 : 如手採，手剪，機器採收之茶葉本機種均適用。

機採每小時100-150公斤。  手採每小時80-120公斤。  不佔空間1.5坪即可使用。  機械式構造，可24小時運轉。  茶葉不會產生碎葉與粉末。  手採茶葉處理可達80%以上。  大量小量隨時可開機。  機台出料處無須人工處理節省人員管銷。  國人自製維修方便迅速，減少停機困擾。 由 A 槽篩選出的優良品茶葉。 由 C 槽篩選出的枝與廢品。

(6)複焙：去除茶葉存放過程或因揀枝茶葉接觸空氣所產生的水份，使茶葉的品質能穩定利於儲存。

綠茶在製造的過程中，氧化過多時茶葉中的兒茶素含量會降低，茶葉中的咖啡鹼、可可鹼、茶鹼含量會太高，苦澀味會增加；我們製作綠茶時對這一個環節” 茶葉生葉的氧化” 十分注重，希望能帶來更溫和與適合老少飲用的綠茶。

茶話: 採茶器具

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感恩辛苦的採茶師傅

唐代時期採製工具的是籝、竹器的一種，容量約四公升，又名籃籠.

目前台灣仍然使用的茶籠之一

使用方式：大部分地區都是使用竹子製成的籃、通風好，避免茶葉溫度升高發熱變質. 無論手提、肩背或繫在腰間。時至今日依然是手工摘採主要的裝茶青的器具. 延至現今採茶的機器已由手工進化機械採收。

進化篇：

(1)手採時，食指代採茶刀片，通常老採茶師傳一天可摘採40-50公斤

(2)在台灣普遍是兩人一組手台收茶機械, 後面有一個人以布袋分擔重量. 一天可採收數百斤茶青.

單人機械採茶

雙人機械採茶

團茶、餅茶的等級

團茶的形狀不分裡外，重點是外型的勻整、鬆散、嫩度、色澤、淨度來 區分優劣。

(1)鬆緊: 看茶餅厚薄是否一致。

(2)嫩度: 看茶餅梗葉的老嫩。

(3)色澤: 看茶餅的光亮。時間是影響茶葉色澤的主要關鍵,黃色是當日製作,黑色是隔日製作。

(4)油潤度: 淨度看餅茶的葉片、梗末含量以及雜質的狀態。 基本上是均勻度與色澤,平整蒸壓和緊實，餅面凹凸，蒸壓鬆散。 餅面鬆散， 會使茶汁流失過多， 有時滋味會變淡。

參考陸羽茶經上的優質的團茶的標準: 肥、嫩、色潤 。

(1)胡靴: 餅面上帶有細摺紋。

(2)牛臆: 餅面帶有整齊的粗摺紋。

(3)浮雲出山: 餅面上帶有卷曲皺紋。

(4)輕飄拂水: 餅面帶有微波形皺紋。

(5)澄泥: 餅面光滑。

(6)雨溝: 餅面光滑但有溝痕。

(7) 瘦而老的茶青,竹籜: 餅面呈筍殼狀。

(8)霜荷: 表面呈凋萎荷葉狀，色則乾枯。

蒸茶的溫度、搗爛的程度、拍茶的力道、茶汁流失的狀態都會影響團茶的品質。  茶汁流失的越多，滋味會越淡，反之茶汁的比例高時, 團茶的摺皺會變得明顯。

以上的觀念(茶汁流失的狀態都會影響茶的品質; 茶汁流失的越多，滋味會越淡，反之茶汁的比例高時, 團茶的摺皺會變得明顯)其實在現代製茶過程中球茶的過程也是相同的。 茶葉在乾燥過程時含水量多寡也會影響球茶的顏色與捲度喔。 

如果您有機會喝到團茶，您會喜歡拿一種呢？啜苦嚥甘（入口苦回味甘）或是入口似無，但卻能有滑潤回味帶甜的感受呢？在茶葉的文化上全球有著豐富的多元發展。 無論古今我們都在追求內心中完美的感受，藉由各種方式來沉澱內心的雜訊與享受活在當下的寂靜與安詳。

茶話: 茶葉的變遷-團茶篇

您知道嗎?茶葉到了中國的唐代已經是非常普遍的飲料，在唐朝大部分都是蒸青糰餅茶，少量是散茶。唐朝發明蒸菁技術，先將生葉蒸菁，抑制酵素活性，停止酵素作用，再搗製成團茶，力求保持茶葉的生鮮滋味．唐代茶葉製造法對現在的我們有概要的影響。

(1)採茶:茶葉的採摘約在二、三月間，若遇雨天或晴時多雲的陰天都不採，一定等到晴天才可摘採，茶芽的選擇，以茶樹上端長得挺拔的嫩葉為佳。

(2)蒸茶:摘採回來的鮮葉放在木製或瓦製的甑牛（蒸籠）甑又放在釜上，釜中加水置於鼉上，蒸籠內擺放一層竹皮做成的箄，茶菁平攤其上;蒸熟後將箄取出。

(3)搗茶:蒸熟茶菁趁其未涼前，儘速放入杵臼中搗爛，搗得愈細愈好，之後將茶泥倒入茶模，模一般為鐵製，木模則較不常用，模子有圓、方或花形，因此團茶的形狀有很多種。

(4)拍茶:茶模下置檐布（檐是褶文很細，表面光滑的綢布）檐下放石承（受臺），承一半埋入土中，使模固定而不滑動。茶泥傾入模後須加以拍擊，使其結構緊密堅實不留有縫隙，等茶完全凝固，拉起檐布即可輕易取出，然後更換下一批凝固的團茶，水份並未乾燥，先置庄莉（竹簍）上透乾。

(5)焙茶:團茶水份若未乾，易發霉敗壞，難以存藏故須焙乾以利收藏。掠乾後的團茶，先用棨（錐刀）挖洞，再用竹撲將已乾的茶穴打通，最後用一根細竹棒將一塊塊的團茶串起來，放在棚（木架）上焙乾。焙爐掘地二尺深，寬二尺半，長一丈，上有低牆。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半乾的團茶放在下棚，全乾燥後則移到上棚。

(6)穿茶:焙乾的團茶分斤兩貫串，如中國古代的銅錢中有圓孔或方孔，用線貫穿成串，以便貯蓄或攜帶，團茶因中間有孔穴，所以可穿成一串，方便運銷。江東削竹穿茶，陜西則縫合榖皮來穿茶。江東將一斤的團茶穿成一串為「上穿」，半斤為「中穿」，四、五兩為「小穿」，陜西則以一百二十片團茶為「上穿」，八十片為「中穿」，五十片為「小穿」。

(7)藏茶:團茶的貯藏是件重要的工作，若收藏不當則茶味將大受影響。育器是用來貯茶的工具，它以竹片編成，四周並糊上紙，中間設有埋藏熱灰的裝置，可常保溫熱，在梅雨季節時可燃燒加溫，防止濕氣霉壞團茶。

茶葉的活性與科學實驗

諾貝爾得主JOHN ECCLES爵士,他主張動物和人類都擁有(純意識): 一邊是語言,思想,及其他, 只有人類才有認知的能力;達爾文主義釋演化的天擇理論，也就是演化選擇單位（基因）與演化機制（天擇）。也統合了許多生物學的分支，例如遺傳學、細胞學、系統分類學、植物學與古生物學等等。

在我小時候家中製茶時,長輩也不斷的叮嚀我們,茶葉(生葉)是活的千萬不能讓他死掉,所以在日光萎凋            

                                      

室內發酵

或是其他的步驟,我們都是小心翼翼,深怕破壞茶葉的細胞與消失茶葉的鮮活度。

茶葉的製作是一門非常有趣的科學印證，它的活性,會隨著不同的茶區，緯度和製茶廠設備，植物的本能會演變千變萬化的面貌，人類的思想，智慧，習慣與文化，又會讓茶葉的製作變成一們有趣的科學應證，所以也演變了各式各樣的茶葉文化;茶是天.地.人蘊育出的精靈，它的生命力不只是在茶樹的枝芽上，也同時展現在我們品飲的當下:唇齒間的舞動，隨順餘韻的綿延，經由茶湯您能感受到了嗎? 貼近內心的平靜.活在當下的喜悅。