品茶

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當我們品茶時會有幾種過程

 

 

聞茶香

1、乾品：茶葉未沖泡前的香氣(有何特徵? 茶的色澤、外型、味道。)

 

2、濕品a：茶葉沖泡後的香氣、入口的香氣、冷後杯底的香氣。

 

 

 

濕品b：茶葉沖開後，茶葉伸展的狀態？茶葉水色清澈或是混濁？茶葉有無受損？簧片荖葉多不多？

 

 

 

3、口腔的感覺：入口的滑稠度，吞嚥時的滑順度，能不能感受口腔內香滑甜的餘韻和不斷由自己體內湧上的口水。

 

4、後韻（又名生津）：喝了一泡好茶，入口的滑稠度，吞嚥時的滑順度，能不能感受口腔內香滑甜的餘韻和不斷由自己體內湧上的口水，也就是我們老前輩所謂的生津與後韻，一泡好茶能讓受口腔內香滑甜的餘韻持續到30分鐘以上喔 !

 

心動嗎?讓我們一起來品茶。

 

 

 

 

 

阿里山茶

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阿里山產茶區座落於北回歸線南北兩側，海拔高度由1200公尺至1600公尺以上，除了有高山茶的茶韻味外，這樣的條件 “北回歸線南北兩側” 讓阿里山茶 有了其他茶區沒有的獨特味道。

北回歸線北側 : 山區常有濃霧，猶其是午後兩三點後高山霧氣籠罩，導致茶葉成長緩慢，葉片生長厚實、芽心呈紫色。茶葉酯質含量高、葉脈肥厚，入口茶湯溫柔滑順香氣清雅，猶如阿里山的少女一般神秘、迷人！

       

　　

座落於北回歸線南側:　陽光充足，茶區氣候與施用有機肥料，製成的烏龍茶帶油光、圓潤、緊實，茶湯入口茶湯渾厚有力，好像阿里山的青年般熱情、強壯！

　

同一個產區座落的茶區影響茶葉香氣變化除了，陽光、溼度、我想是最主要的是喝茶的人是否有細細的品味，親愛的茶友們您喜歡哪一種阿里山茶呢？

包種茶

“包種茶”名稱的由來，相傳于距今150餘年前，大陸福建省泉州府安溪縣茶農仿武夷茶的制造法，將每一株或相同的茶葉分別制造，再將制好的茶葉，每四兩裝成一包，每包用福建所產的毛邊紙二張，內外相襯包成長方形的四方包，包外再蓋上茶葉名稱及行號印章，稱之為”包種”或”包種茶”

 

 

 

包種茶外觀似條索狀，色澤翠綠，水色蜜綠鮮豔帶黃金，注重香氣！這種高香味的茶，具有香、濃、醇、韻的特色，由茶杯看茶湯時茶的上方好像有一層油光，固有“凝脂香”的雅號。

包種茶屬輕發酵茶類，外觀呈條索狀，色澤墨綠。與綠茶不發酵清幽的香氣不同的包種茶， 就是在製茶時茶的鮮葉經過輕氧化與發酵，
外觀呈條索狀，色澤墨綠。

包種茶的加工，必須小心翼翼，接觸茶葉時動作輕柔，攪拌茶葉時也一樣要細心呵護，包種茶未經團揉是最不會破壞茶葉葉面與香氣的一種製茶工藝喔！

四季春

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四季春

台灣北部茶園自然雜生而成的原生種茶種，樹型橫張，枝葉及茶芽均屬密生，幼芽初期偏淡紫紅色；葉片型態似紡錘型，兩端呈尖型，葉色淡綠，鋸齒細且尖，葉肉較厚實具光澤，香氣濃郁帶花香，茶湯偏濃，沖泡時製茶量不用多！

我們製做四季春的方式以保留茶葉的鮮爽度和其原有的特質。 濃郁香氣，渾厚茶湯。 對於想了解與喜愛台灣茶的朋友它的香氣獨特，是個一定不能錯過的味道。

茶話: 認識茶葉

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水份是所有動植物生命中必不可少的成分，在製茶過程中茶葉的色、香、味就是以水份氧化的狀況，產生茶葉品質的重要因素： 茶葉的化學成分有500種之多，其中有機化合物達450種以上，無機化合物約有30種。 

水份：茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，鮮葉老嫩、茶樹品種、季節不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，高的可達84%左右。老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。

一、有機化合物 Organic compounds

(1)氨基酸 (Amino acids)：是植物性蛋白質的來源. 茶葉中氨基酸極易溶解於水，具有鮮爽味，因此它決定著茶湯品質的鮮爽度。氨基酸及其轉化產物、氨基酸與兒茶素的作用會使茶葉的香氣發生變化，是茶葉香氣的先驅物質之一。味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。高山茶的氨基酸比平地茶高出26%（氨基酸則隨著海拔高度的提高而增加.

茶葉中含有二十餘天然之氨基酸,而以茶胺酸(Theanine)之含量特高,約占50%,其次為麩胺酸及天門冬酸,各約占12%及8%,其他氨基酸含量較少. 茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，對形成綠茶香氣關係極為密切。氨基酸是組成蛋白質的基本物質，含量占干物質總量的1%～4%. 植物性蛋白質茶葉中的蛋白質含量占干物質量的20%～30%，能溶於水直接被利用的蛋白質含量僅佔1%～2%. 

茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、天門冬酸胺、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、谷氨醯胺、苯丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等25種以上，其中茶氨酸含量約佔氨基酸總量50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，對形成綠茶香氣關係極為密切。

(2)生物鹼 （Alkaloid）：茶葉中的生物鹼滋味帶苦與澀，也是決定茶葉色、香、味的重要成分。

茶葉中的生物鹼包括主要是咖啡鹼,可可鹼(Theobromine)以及少量的茶葉鹼(Theophylline). 其中以咖啡鹼的含量最多，約佔2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物鹼含量常以測定咖啡鹼的含量為代表。咖啡鹼易溶於水，是形成茶葉滋味的重要物質。紅茶湯中出現的「冷后渾」就是咖啡鹼與茶葉中的多酚類物質生成的大分子絡合物，是衡量紅茶品質優劣指標之一。咖啡鹼可作為鑒別真假茶的特徵之一。茶鹼對人體有多種藥理功效（體內清潔），如提神、利尿、促進血液循環、助消化等。

(3)茶多酚（Tea Polyphenols）: 決定茶湯色澤度和滋味。

茶多酚又稱茶鞣或茶單寧，是形成茶葉色香味的主要成份之一. 茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質的總稱，包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質。茶多酚的含量占干物質總量的20%～35%。而在茶多酚總量中，兒茶素(catechin)佔70%，其氧化聚合產物茶黃素、茶紅素等，。黃酮類物質又稱花黃素，是形成綠茶湯色的主要物質之一，含量占干物質總量的1%～2%。兒茶素的特有化學結構能幫助身體清除自由基，人體內的自由基的產生來自於平常的新陳代謝、外界環境汙染、電磁波、濫用藥物等，而在身體內聚積。而清除的效率決定於兒茶素的結構中羥基（OH）的數量，羥基愈多，效率就愈高。EGCG含有8個羥基，研究人員經常以EGCG的含量判別兒茶素的品質。

綠茶的製造方式

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綠茶名稱由來，是指茶葉的製造方式，為了不讓茶葉氧化（含水量減低），從茶園栽採下來的茶葉直接以高溫或冷凍殺青阻止茶葉的生葉化學變化。

綠茶可分下列幾道工法：(1)採茶(2)殺青(3)捻柔(4)乾燥(5)檢枝(6)復焙。

(1)採茶

茶菁的選擇：綠茶茶菁以茶芽或小開面的茶菁的品質為最佳。

(2)殺青

殺青的作用：利用高溫減少含水量，和阻止茶葉多元分酵素氧化；殺青的方式可分為蒸青法，炒青法，冷凍乾燥法。

(3)捻揉

捻揉的作用：利用熱氣與水份讓茶葉由主脈形成長條型捲曲狀，增加茶湯滋味。 

(4)乾燥

乾燥的目的：使茶葉含水量減低，阻止茶葉酶化作用維持茶葉品質。

乾燥的方式：高溫乾燥，冷凍乾燥。

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(5)檢枝

檢枝的目的：去除影響茶葉品質的老葉與茶枝；分手工揀枝茶葉與機械揀枝茶葉。

手工揀枝茶葉的效率差，茶葉毛茶曝落空氣時間長。

近早期機械檢枝機器，效率比手工揀茶好但耗損率高，不適合手工摘採的茶。

新型機械檢枝機

使用範圍 : 如手採，手剪，機器採收之茶葉本機種均適用。

機採每小時100-150公斤。  手採每小時80-120公斤。  不佔空間1.5坪即可使用。  機械式構造，可24小時運轉。  茶葉不會產生碎葉與粉末。  手採茶葉處理可達80%以上。  大量小量隨時可開機。  機台出料處無須人工處理節省人員管銷。  國人自製維修方便迅速，減少停機困擾。 由 A 槽篩選出的優良品茶葉。 由 C 槽篩選出的枝與廢品。

(6)複焙：去除茶葉存放過程或因揀枝茶葉接觸空氣所產生的水份，使茶葉的品質能穩定利於儲存。

綠茶在製造的過程中，氧化過多時茶葉中的兒茶素含量會降低，茶葉中的咖啡鹼、可可鹼、茶鹼含量會太高，苦澀味會增加；我們製作綠茶時對這一個環節” 茶葉生葉的氧化” 十分注重，希望能帶來更溫和與適合老少飲用的綠茶。

茶話: 泡茶

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《易·繫辭上》：形而上者謂之道 形而下者謂之器

泡茶的趣味是什麼? 有人喜歡三五好友一起論茶較茶,  看看誰的茶大家最喜歡,  哪一種茶最香?  哪一種茶最甘醇?或是享受當下茶帶來的寧靜;將茶與生活融合。形而下：茶是工作,聚會,或是單純當健康的綠色飲料的選項之一，形而上：透過泡茶喝茶的過程讓心:感受情緒的放鬆,內在的平靜 進而產生安定的能量, 正面面對自己的喜悅或困惑….。

美是甚麼？是形而上學?抑或形而下(器)用?

我們先介紹茶葉沖泡的方式較為普遍的幾種方式, 下回我們會用另一種角度介紹茶帶給我們其他的面相

(1)10ct/2g   水150cc-180cc

　　

喝到一半可再加水調整濃度！好茶是不用擔心茶湯浸泡後的苦澀度。

(2)蓋杯：茶葉40g/8g(1)50秒(2)30秒(3)40秒(4)60秒(5)80秒(6)2分，等一下！別急著把泡過的茶倒掉還可以將茶浸泡著,想喝時對水飲用喔！

(3)茶壺：茶葉40g/8g(1)50秒(2)30秒(3)40秒(4)60秒(5)80秒(6)2分.

(4)茶碗：茶葉40g/8g(1)50秒(2)30秒(3)40秒(4)60秒(5)80秒(6)2分.

茶話: 採茶器具

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感恩辛苦的採茶師傅

唐代時期採製工具的是籝、竹器的一種，容量約四公升，又名籃籠.

目前台灣仍然使用的茶籠之一

使用方式：大部分地區都是使用竹子製成的籃、通風好，避免茶葉溫度升高發熱變質. 無論手提、肩背或繫在腰間。時至今日依然是手工摘採主要的裝茶青的器具. 延至現今採茶的機器已由手工進化機械採收。

進化篇：

(1)手採時，食指代採茶刀片，通常老採茶師傳一天可摘採40-50公斤

(2)在台灣普遍是兩人一組手台收茶機械, 後面有一個人以布袋分擔重量. 一天可採收數百斤茶青.

單人機械採茶

雙人機械採茶

茶話: 茶葉的變遷-團茶篇

您知道嗎?茶葉到了中國的唐代已經是非常普遍的飲料，在唐朝大部分都是蒸青糰餅茶，少量是散茶。唐朝發明蒸菁技術，先將生葉蒸菁，抑制酵素活性，停止酵素作用，再搗製成團茶，力求保持茶葉的生鮮滋味．唐代茶葉製造法對現在的我們有概要的影響。

(1)採茶:茶葉的採摘約在二、三月間，若遇雨天或晴時多雲的陰天都不採，一定等到晴天才可摘採，茶芽的選擇，以茶樹上端長得挺拔的嫩葉為佳。

(2)蒸茶:摘採回來的鮮葉放在木製或瓦製的甑牛（蒸籠）甑又放在釜上，釜中加水置於鼉上，蒸籠內擺放一層竹皮做成的箄，茶菁平攤其上;蒸熟後將箄取出。

(3)搗茶:蒸熟茶菁趁其未涼前，儘速放入杵臼中搗爛，搗得愈細愈好，之後將茶泥倒入茶模，模一般為鐵製，木模則較不常用，模子有圓、方或花形，因此團茶的形狀有很多種。

(4)拍茶:茶模下置檐布（檐是褶文很細，表面光滑的綢布）檐下放石承（受臺），承一半埋入土中，使模固定而不滑動。茶泥傾入模後須加以拍擊，使其結構緊密堅實不留有縫隙，等茶完全凝固，拉起檐布即可輕易取出，然後更換下一批凝固的團茶，水份並未乾燥，先置庄莉（竹簍）上透乾。

(5)焙茶:團茶水份若未乾，易發霉敗壞，難以存藏故須焙乾以利收藏。掠乾後的團茶，先用棨（錐刀）挖洞，再用竹撲將已乾的茶穴打通，最後用一根細竹棒將一塊塊的團茶串起來，放在棚（木架）上焙乾。焙爐掘地二尺深，寬二尺半，長一丈，上有低牆。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半乾的團茶放在下棚，全乾燥後則移到上棚。

(6)穿茶:焙乾的團茶分斤兩貫串，如中國古代的銅錢中有圓孔或方孔，用線貫穿成串，以便貯蓄或攜帶，團茶因中間有孔穴，所以可穿成一串，方便運銷。江東削竹穿茶，陜西則縫合榖皮來穿茶。江東將一斤的團茶穿成一串為「上穿」，半斤為「中穿」，四、五兩為「小穿」，陜西則以一百二十片團茶為「上穿」，八十片為「中穿」，五十片為「小穿」。

(7)藏茶:團茶的貯藏是件重要的工作，若收藏不當則茶味將大受影響。育器是用來貯茶的工具，它以竹片編成，四周並糊上紙，中間設有埋藏熱灰的裝置，可常保溫熱，在梅雨季節時可燃燒加溫，防止濕氣霉壞團茶。

茶葉的活性與科學實驗

諾貝爾得主JOHN ECCLES爵士,他主張動物和人類都擁有(純意識): 一邊是語言,思想,及其他, 只有人類才有認知的能力;達爾文主義釋演化的天擇理論，也就是演化選擇單位（基因）與演化機制（天擇）。也統合了許多生物學的分支，例如遺傳學、細胞學、系統分類學、植物學與古生物學等等。

在我小時候家中製茶時,長輩也不斷的叮嚀我們,茶葉(生葉)是活的千萬不能讓他死掉,所以在日光萎凋            

                                      

室內發酵

或是其他的步驟,我們都是小心翼翼,深怕破壞茶葉的細胞與消失茶葉的鮮活度。

茶葉的製作是一門非常有趣的科學印證，它的活性,會隨著不同的茶區，緯度和製茶廠設備，植物的本能會演變千變萬化的面貌，人類的思想，智慧，習慣與文化，又會讓茶葉的製作變成一們有趣的科學應證，所以也演變了各式各樣的茶葉文化;茶是天.地.人蘊育出的精靈，它的生命力不只是在茶樹的枝芽上，也同時展現在我們品飲的當下:唇齒間的舞動，隨順餘韻的綿延，經由茶湯您能感受到了嗎? 貼近內心的平靜.活在當下的喜悅。