紅水烏龍

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今年的冬茶主角:阿里山紅水烏龍又稱紅烏龍 。

紅烏龍茶屬於重發酵茶類製茶過程與台灣早期的烏龍茶有類似的工藝，可以存放成老茶。

1、日光萎凋：減低茶菁的含水量與雜質。

2、室內萎凋：茶菁無法長時間曝曬在陽光下除了鮮葉會曬傷外也會讓茶的活性消失，減少茶菁的含水量，這時室內萎凋能使消水不足的茶菁繼續氧化與留住茶葉的活性！

3、浪菁攪拌

4、靜置發酵

5、炒菁

6、揉捻

 

7、初乾

8、團揉塑型

9、乾燥

10、檢除老葉與茶梗

 

11、複焙

12、完成精緻茶工序

高山好茶

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高山好茶的由來：

從茶葉離開茶樹後，孕含著高山馥郁芬芳的葉面就開始在葉內循環，剛採下來的茶葉嬌貴的身軀，過度的力道，或不當的擠壓都可能會令茶菁悶傷或曬傷，細心觀察日光、濕度與空氣變化，能導引茶葉的澀水從葉面排出！

而掌握茶葉雜質盡出的臨界點，除了發酵外、殺青也是重要的一個環節，經由高溫讓茶菁由青味轉而產生、醇、香、韻，使茶菁留在最精華的臨界點。

整個過程結束，通常已到半夜
這樣原味的茶，喉韻最深，也因為澀水盡出，不但不傷胃還能補氣！

好的茶雖然經由高溫讓茶菁由青味轉而產生、醇、香、韻，使茶菁留在最精華的臨界點。
但是剛製成的茶品無論是外觀如何都是屬於毛茶的一種!
想讓茶葉的品質穩定嗎？行家一定知道接下來我要說什麼…..。

好的高山茶除了 去除茶梗與黃片!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

茶葉烘焙也是很重要的一環喔!

好的茶葉焙火後不會有火味也不會有焦味，並且可耐存放喔！

東方美人(白毫烏龍茶)

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東方美人(白毫烏龍茶)

以前只有在新竹有的製茶工藝現在由北到南，從平地到高山都有它的蹤跡，只是隨著製茶師傅的觀念或市場的導向，各地的美人茶風味與質地都有明顯不同！沖泡東方美人茶溫度不宜太高，85度左右即可。
東方美人又稱膨風茶

採收必須在炎夏農曆芒種至大暑間，即端午節前後茶芽吸引小綠葉蟬附著於幼業上咬噬，經手工採摘小開面的芽心，以傳統技術精製而成！茶樹嫩芽經茶小綠葉蟬（小綠浮塵子）吸食後長成之茶芽，稱為「著涎」的茶菁，茶葉品質的好壞決定在「著涎」的程度。高級 的東方美人茶發酵度達60~75%，所以不會產生「生菁臭」、「臭菁味」，不苦不澀。最適合製作東方美人茶的茶種是「青心大冇」，現在也有人以青心烏龍的品種和其他改良品種製作…….

製茶過程:茶葉炒菁後，多一道以布包裹，「靜置回潤」，再進行揉捻、解塊、烘乾。
茶葉白毫肥大，葉身呈白、綠、黃、紅、褐五色相間，有濃濃蜂蜜香熟果味。
Oriental Beauty東方美人茶：
獨特的熟果味和蜜香，來自小綠葉蟬的叮咬而產生，茶園若要吸引小綠葉蟬群聚，是不能噴灑任何農藥。所以，有蟲害的東方美人茶才是最高級之極品，但也因為蟲害讓茶的產量少得可憐，這也是東方美人價位高居布下的主要因素。

 

茶湯之美

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泡茶的時候有時第一泡茶會有泡沫產生，它並非是汙染物質或塵垢，相反的它茶葉成分Saponin 的表面活性作用，Saponin 植物成分是配醣體之一群，溶水起泡沫的物質總稱，可作爲強心劑，去痰劑，古時亦用來做洗劑、茶葉泡沫Saponin 可能對降低膽固醇及脂肪酸而抑制體胖有藥理作用，茶葉中的有機化合物。

主要有：脂質、碳水化合物、氨基酸、蛋白質、生物堿、茶多酚、有機酸、色素、香氣成分、維生素、皂苷、甾醇等等….下次當你看見茶葉沖泡時產生的泡泡，千萬別急著去除，Saponin 可是茶葉中的人蔘喔。

茶葉香味

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茶葉的香味會因為茶芽的大小與茶葉的製作工藝產生千變萬化的味道。

以採收葉子的大小而分：
採芽心：茶芽的取得量少、價位最高。

採小開面(一心兩葉)：香味比芽心與滋味濃稠度都比芽心高。

採中開面：(目前的台灣大都以栽採小開面與中開面較多數)

採大開面(對口芽)：香氣飽滿但是茶湯滋味與一般的茶比稍嫌淡薄。

當然還有製作工藝的不同，也會影響茶葉香味的表現喔！

茶葉種植方式

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茶籽育苗： 播種前浸種催芽，當50%的茶籽露出胚根時，即可播種。

插苗法：在土壤上插上茶苗。

嫁接扦插苗：在成茶樹上接上新種茶苗。

 

 

 

 

茶葉種植前應進行土壤深翻、平整、施足基肥。肥料以含有機質的堆厩肥、餅肥和一定數量的磷肥為好。用量依土質而異，按茶行設計佈局，開定植溝，深寬為20－50厘米，施入肥料後與土充分拌勻，蓋土耙平再按株叢距種植。

茶樹是一種多年長生的樹種，種植後可存活幾十年或更久，當我們喝到一杯老茶時，是否該感恩前人種植時的辛勞付出呢？

試茶時該注意到的細節?

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試茶時該注意到哪一些細節(一)

保持良好的口氣，試茶前酸甜苦辣鹹都應該避免。

場地

光線充足通風良好的場所。

規則
等量的時間、茶量、水量。

狀態
人數不要太多，盡量保持試茶場所安靜。

(2)作筆記。

(3)同等量的茶同等量的時間至少要泡過3回。

如果您是這樣子品茶，每一回喝茶您就會有一份記錄，在短時間內您就也能是品茶大師喔！

 

茶葉製造

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茶葉製造：
茶葉的老葉多寡，嫩葉的含量比例與芽葉的含水量…..

 

茶葉的製造在茶的嫩芽離開茶樹的那一刻就開始了，好的茶師傅見到茶芽就能架構一日的茶葉巨細流程

當我們喝到一杯新茶時，風味、口感、後期發酵、其實一切都在製茶師傅見到茶菁那一刻已經被架構，規劃，讓茶的口味多變化的也是來自製茶師傅的理念、價值觀喔！

古語有云：製茶　天、地、人、缺一不可！

也就是說製茶的季節、茶葉的產區、做茶人的心態，每一個環節都不能忽略。

老樅水仙紅茶

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水仙茶是福建武夷岩茶品種之一:　在1970年左右種植在宜蘭縣武荖坑。

水仙屬於小喬木型大葉類，發芽較晚，一般要到清明後才能開採，最大優點是茶湯滋味醇厚。

日光萎凋捻揉

發酵

老樅的水仙有一種特別的味道，又因為一邊是中央山脈一邊是武荖坑溪河

古云：“在山上者為岩茶，水邊者為洲茶。”“岩茶為上，洲茶次之。

我們的茶正好種植在山與水之間，水仙，多數茶友喜歡它的茶湯醇厚，茶湯在口中的層次感轉化，隨每一次品茶每一沖都會有變化。

今年想製作一點不一樣的水仙有別於福建大紅袍茶，我們以功夫紅茶的工序製作讓水仙讓水仙也紅了。

口感上更濃稠，香氣很特別！我筆難代我口…….

 

 

 

 

 

茶與禪

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茶禪：動態與靜態


寂止禪:　止禪以坐姿為主，且不宜變換姿勢，若身體不適須要換姿勢，也要守住所緣(目標)。
止禪於所緣，保持「尋」(vitakka﹐專註目標)、「伺」(vicāra﹐繼續專註目標)，所緣是概念法(世俗諦)。

內觀禪:　觀禪不拘姿勢。觀禪尋、伺(專註、繼續專註)對象，所緣是究竟法(真實諦)，

如：觀「觸」：呼吸的觸、腹部起伏(=風觸色)、坐姿及臀部的觸等、感受、聲音的生滅；其它的蘊、處、界，不宜當初始觀禪的對象；

如果觀對象是茶 ，則觀「茶的集法」，可觀察具有身、心、鼻才有吸氣，與具有身、心、鼻才有呼氣，又從眾緣生（茶的生、成、製、飲），可悟入無常，導致更高階的智見。

 

中國古語有云:人何以知(道) ? 曰：心

心何以知？

曰：虛壹而靜。心未嘗不臧也，然而有所謂虛；

心未嘗不滿也，然而有所謂一；

心未嘗不動也，然而有所謂靜。

飲茶、品茶、在乎一心，當您真的能靜下心來品味一杯茶時，

當下已經不是茶在身體上口腔與體內的變化，

更重要的是藉由這樣的過程，提升身、心、靈的品質。